手づくり醤油のこと
ワノサト醤油の会
醤油もろみを日に当てるという画期的な製法で作られた醤油です。
出汁を使ったかのような旨味とコクを感じる逸品です。
手づくり醤油は、ワノサト醤油の会 会員様限定にお分けしています。会費一口にて720mlのお醤油を一本お送りします。
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醤油への想い
Flower Of Ocean(フラワー・オブ・オーシャン)・シホを使った
醤油造りは長年の夢でした。
しかし、従来の方法では一樽の単位が大きいため
それだけの無農薬国産大豆などの原料を用意することが
なかなか難しく実現への壁になっていました。
そんな折、この醤油造りに出合い、
小さい単位で醤油がつくれるということを知りました。
これは、農家のお母さんたちの苦労を見て、
楽においしく作れる方法はないかと考えた
故・萩原忠重氏が、既存の醤油づくりを科学的に分析し、
醤油が醸造されるために必要な工程は何かを
研究開発された末、考案された製法です。
この醤油は
夏の日差しに当てること
月に一度の天地返し以外はかき混ぜないこと等
従来では考えられない画期的な方法で造られたものです。
大豆と小麦と麹菌と塩と水が
人の手によって出合い
生きているもろみが
季節の風や太陽などの微妙な変化を通して熟成していく。
そんな手づくり醤油を
お召し上がりください。
手づくり醤油ができるまで
塩きり
大豆と小麦につけた麹を塩で包むように混ぜます。
＜原材料＞
国産無農薬大豆
国産無農薬小麦
醤油麹菌
塩（Flower Of Ocean・シホ）
大島の水
もろみづくり
塩きりした麹と水を混ぜます。
分量は丁寧に、厳密に測ります。
写真は麹と水を混ぜたその日のもろみの様子です。
天地返し
塩分濃度が均一になるよう、ひしゃくで少しずつ丁寧に別の樽に移し替えます。
ひなたぼっこ
梅雨明けの太陽をたくさんあびて熟成していきます。
仕込みから1か月経った4月のもろみの様子です。このころはまだ一週間に一回の天地返しが必要です。
仕込みから3か月経った6月ごろのもろみの様子です。
このころには天地返しは月に一回になっています。近くを通るたびにいい香りがし始めます。
仕込みから9か月が経った12月のもろみの様子です。
夏が過ぎたら日向ぼっこはおわり、通気のいいところで静かに熟成を待ちます。
醤油搾り
仕込みから1年、熟成したもろみをいよいよ搾ります。
熟成したもろみは水分が蒸発して濃くなっているため、お湯を入れて調整します。
もろみは十数枚の袋に小分けして、空気が入らないよう気をつけながら搾り機の中に平らに重ねていきます。
それを油圧ジャッキにかけて
じっくり圧搾します。
搾り出される醤油はだんだんと澄んできます。
火入れ
火入れをした後アクを取り、樽に移し替えて2～3日静かに寝かせます。
できあがり
搾った醤油は口の細い一升瓶に入れて冷暗所で保管します。
表面に産膜酵母菌というカビの一種が張ることもありますが、これが醤油の蓋となって雑菌の侵入を防いでくれます。ご使用の際は茶こしやコーヒーフィルターなどで取り除いて下さい。